うなぎ屋オーナーの1日の流れ
開店前から閉店後までの実際の働き方【2026年版】

うなぎ屋の1日：基本の流れ

業態や規模によって差はありますが、うなぎ屋の1日は概ね次のような流れになります。

時間帯	主な業務
開店前（仕込み）	うなぎの解凍・タレの準備・米の炊き上げ・容器や資材の準備
開店準備	焼き台の火入れ・店頭の準備・レジや釣銭の確認
営業（ピーク）	焼き・盛り付け・接客・受け渡し・電話や予約の対応
営業（アイドル）	追加の仕込み・清掃・発注・SNSやLINEの更新
閉店後	清掃・売上の締め・翌日の仕込み準備・在庫確認と発注

仕込みの比重が大きい

うなぎ屋の特徴は開店前の仕込みが業務全体に占める比重が大きいことです。特に解凍やタレの準備は前日から計画的に進める必要があり、当日だけでは完結しません。

焼きがボトルネックになる

営業中は焼きの処理能力が売上の上限を決めます。客が来ても焼きが追いつかなければ販売できません。この工程にオーナーの時間と集中力が最も割かれます。

業態によって働き方は大きく変わる

論点	客席あり店舗	テイクアウト専門
営業時間	ランチ・ディナーの二部制が多い	比較的絞りやすい
中抜け	発生しやすい（拘束時間が長い）	発生しにくい
接客業務	ホール対応・配膳・片付けが必要	受け渡しのみ
閉店後の作業	客席の清掃も必要	厨房周りが中心
必要人員	調理＋ホールで複数名	少人数で対応可能

「中抜け」という拘束

客席のある飲食店で負担が大きいのがランチとディナーの間の中抜けです。実働時間以上に拘束時間が長くなり、生活のリズムを作りにくくなります。テイクアウト専門で営業時間を絞れば、この問題は回避しやすくなります。

接客の有無で疲労度が変わる

ホール接客は調理とは別種の負荷がかかります。テイクアウト専門であれば受け渡しが中心となり、体力的にも精神的にも負担が軽くなる傾向があります。

季節による働き方の変動

土用の丑の日は別世界

繁忙期、特に土用の丑の日は通常営業とはまったく別の1日になります。早朝から仕込みを始め、終日焼き続け、閉店後も翌日の準備が必要になることもあります。この日を乗り切るための体力と体制は、事前に設計しておく必要があります。

閑散期は時間が生まれる

繁忙期の後は売上とともに業務量も落ちます。この時間を翌年の準備・オペレーション改善・販促の仕込みに充てられるかどうかで、経営に差が出ます。

1人・2人で回すための工夫

少人数運営では、時間の使い方が経営そのものになります。

1. 仕込みを前倒しする

当日の負荷を減らす最大の方法です。前日にできることは前日に——ただし衛生管理上の保管条件を守れる範囲に限定してください。

2. 標準化して迷わない

手順が決まっていれば判断に使う時間と労力が減ります。少人数ほど、迷いや手戻りが全体に響きます。

3. 営業時間を絞る

売れない時間帯に店を開けても、固定費と体力を消耗するだけです。実績データを見て、需要のある時間帯に集中する判断も必要です。

4. 発注と在庫を仕組み化する

毎回考えるのではなく、発注のタイミングと基準量を決めておくことで、日々の判断負荷を減らせます。

働き方から業態を選ぶという発想

収益性だけでなく、その働き方を何年も続けられるかという視点で業態を選ぶことは、実は非常に重要です。

続かなければ意味がない

どれだけ儲かるモデルでも、体力的・精神的に続かなければ事業は終わります。特に40代以降で独立する場合、10年20年と続けられる働き方かどうかは、収益性と同じくらい重要な判断軸です。

猫家FCの営業設計

猫家FCはテイクアウト専門・省人化により、次のような働き方を前提としています。

• ホール接客がないため、調理と受け渡しに集中できる
• 客席の清掃・管理が不要で、閉店後の作業が軽い
• 標準化されたオペレーションにより、判断の負荷が小さい
• 少人数で回せるため、人員シフトの調整に追われにくい

「儲かるか」だけでなく「続けられるか」まで含めて設計されているかどうかを、業態選びの基準にしてください。

よくある質問（FAQ）